Lípidos
Estructura general de ácido graso
Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un
grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula
completamente saturada es CH3– (CH2)n–COOH.
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Molécula de ácido
esteárico, un ácido graso saturado,
representada de manera
esquemática.
Tipos de ácidos grasos
Lo acidos grasos se clasifican
saturados e insaturados.
Saturados:
Estos ácidos grasos solo contienen enlaces simples de carbono a carbono, no son reactivos y son sólidos
cerosos en temperatura ambiente son generalmente lineales y poseen números par de
átomos de carbonos.
Ejemplos
Butírico es un ácido monocarboxílico, saturado, de
cadena abierta con cuatro átomos de carbono. Se encuentra en algunas grasas en
pequeñas cantidades, como la mantequilla.
Laurico,
es un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono con un ligero
olor a jabón. Suelen proceder de las semillas de diferentes tipos de palmeras.
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Miristico
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El ácido mirístico es
un ácido graso con fórmula química C14H28O2 también conocido como
tetradecanoico en base a la nomenclatura de IUPAC.
Palmítico
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso
saturado de cadena larga, formado por dieciseis átomos de carbono. Es un sólido
blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3 (CH2)14COOH
Esteárico
El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos
de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura
ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es CH3 (CH2)16COOH.
Araquídico
El ácido araquídico, también denominado ácido icosanoico o
ácido eicosanoico, es un ácido graso saturado que es un constituyente del
aceite de maní. Su fórmula es C20H40O2
Insaturados:
Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los átomos de carbono, son líquidos a temperatura ambiente.
Ejemplos
Oleico
El
ácido oleico es un líquido oleoso e incoloro. Su fórmula química es C18H34O2.
Es un ácido graso monoinsaturado, es decir, que tiene sólo un doble enlace en
su estructura química.
Linoleico
El ácido linoleico es un ácido
graso esencial para el organismo humano, pero el organismo no puede crearlo y
tiene que ser ingerido por la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos
dobles enlaces. CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH
Linolenico
Es un ácido graso esencial omega-3
u omega 6, formado por una cadena de 18 carbonos con 3 dobles enlaces en las
posiciones 9, 12 y 15
Araquidónico
El ácido araquidónico o ácido eicocsatetraenoico es un ácido graso
no esencial porque el organismo lo puede sintetizar a partir del ácido
linoleico poliinsaturado de la serie omega-6, formado por una cadena de 20
carbonos con cuatro dobles enlaces cis en las posiciones 5, 8, 11 y 14. Su
fórmula química estructural es:
CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–COOH
Ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans son un
tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado. También
se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa
corporal de los rumiantes.
Hidrogenación
En la industria de los aceites
vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites
se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Cis y trans
Los enlaces dobles de loas ácidos
grasos son muy fuertes y previene la rotación
de los carbonos alrededor de los ejes del enlace doble. Esta rigidez da origen
a los isómeros geométricos que consistes en arreglos de átomos que solamente
pueden cambiarse quebrando los enlaces
dobles.
Los prefijo Cis y trans describe la orientación de los átomos
de hidrogeno con respecto a los enlaces dobles. “Cis ”significa en el mismo
lado y “trans” significa del lado opuesto.
Triglicérido
Los triglicéridos,
triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lípidos,
formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos
hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya sean saturados o insaturados.
Los triglicéridos forman parte de
las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicéridos en
estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado.
Los ácidos grasos están unidos al
glicerol por el enlace éster. Los enlaces éster ser forman de la siguiente
manera, se da como resultado de la reacción entre un ácido carboxílico y un
alcohol, en la cual también se forma agua.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos en general son
aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la
tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del
ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol
esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3
esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras,
dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan
"lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es
la fosfatidilcolina.
Según la estructura unida al ácido
fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina,
fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes
en los alimentos.
Los fosfolípidos son los
principales cosntituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde forman
estructuras en bicapa, con las zonas no polares de las constituyentes de cada
capa orientadas hacia el interior. Consecuentemente, los fosfolípidos se van a
encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en los que exista
material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras
artificiales del tipo de bicapa (liposomas).
Glucolipidos
Los glucolípidos forman parte de los carbohidratos de la membrana
celular, que están unidos a lípidos únicamente en el exterior de la membrana
plasmática y en el interior de algunos organelos. Entre los principales
glúcidos que forman los glucolípidos encontramos a lagalactosa, manosa, fucosa,
glucosa, glucosamina, galactosamina y el ácido siálico. Entre los glucolípidos
más comunes están los cerebrósidos y gangliósidos.
Esteroides
Los esteroides son lípidos insaponificables,
su estructura cuenta con 4 moléculas cíclicas 3 ciclohexano y una ciclopentano.
La podemos encontrar en las estructuras de varias vitaminas, fármacos, hormonas etc. Algunas de
las más relevantes son:
Cortisona: es una hormona que
controla el metabolismo de los carbohidratos
Vitamina D2: esta vitamina sirve para prevenir el raquitismo.
Testosterona: es una hormona
producida por los testículos, regula el desarrollo de lo órganos sexuales
masculinos
Progesterona: es producida en los
ovarios ayuda al desarrollo embrionario.
Colesterol
Es un esterol forma parte de las membranas
celulares y es la materia prima para la síntesis de esteroides, es una sustancia cerosa, de tipo grasosa, que
existe naturalmente en todas las partes del cuerpo. El cuerpo necesita
determinada cantidad de colesterol para funcionar adecuadamente.
Pude ser producida por el
organismo pero también es ingerida ya que se encuentran en muchos alimentos
(huevos).
Membranas celulares
Las membranas tienen muchas
funciones, limita el organismo celular, son encargadas de la interacción de la células
tanto de adentro hacia afuera como d afuera hacia adentro, también le da forma
a la célula. Sus componentes principales son los lípidos y las proteínas. La estructura
de la membrana está constituida por una doble capa de lípidos (fosfolípidos),
las proteínas que componen a las membranas pueden estar sobre los lípidos,
entre los lípidos. Los lípidos más abundantes en las membranas son el
colesterol, esfingolipidos y fosfogliceridos
Referencias
Protinas
Las proteínas son formadas por cadenas de aminoácidos el
tipo de proteína depende de la posición de la proteínas.
En este esquema podemos observar como 6 aminoácidos
diferentes (alanina, glicina, tirosina, acido glutámico, valina, serina) conforman una proteína unidos por
enlaces péptidos.
Enlace peptídico
Como ya hemos mencionado estos enlaces unen a los aminoácidos
para formar proteínas, este enlace se forma entre el grupo amino –NH2 de un aminoácido y el grupo carboxilo de otro aminoácido durante la formación del enlace se pierde una
molécula de agua.
Estructura de las proteínas
Las proteínas presentan 4 tipos de estructura primaria,
secundaria, terciaria, cuaternaria.
Estructura primaria:
La estructura primaria de las proteínas se refiere a la
secuencia de aminoácidos, es decir, la combinación lineal de los aminoácidos
mediante un tipo de enlace covalente, el enlace peptídico. Se puede decir, por
tanto, que la estructura primaria de las proteínas no es más que el orden de
aminoácidos que la conforman.
Estructura secundaria:
La estructura secundaria de las proteínas es la disposición
espacial local del esqueleto proteico, gracias a la formación de puentes de
hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico, es decir, un tipo de
enlace no covalente, sin hacer referencia a la cadena lateral. Existen 2 tipos
de estructura secundaria la hélice alfa y lamina beta.
Estructura terciaria
Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el
espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada proteína, ya sea globular o
fibrosa.
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La estructura terciaria se realiza de manera que los
aminoácidos no polares se sitúan hacia el interior y los polares hacia el
exterior en medios acuosos. Esto provoca una estabilización por interacciones
hidrofóbicas.
Estructura cuaternaria
La estructura cuaternaria deriva
de la conjunción de varias cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un
ente, un multímero, que posee propiedades distintas a la de sus monómeros
componentes. Dichas subunidades se asocian entre sí mediante interacciones no
covalentes, como pueden ser puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas o
puentes salinos.
Existen dos tipos de proteínas,
conjugadas y simples
Simples:
Estas proteínas se pueden
clasificar en dos categorías según su forma
Proteínas fibrosas
Características
·
Como hebras, ya sean solas o en grupos
·
Generalmente poseen estructura secundaria
·
Insolubles en agua
Ejemplos de ellas son la queratina
que se encuentra presente en el cabello, la miosina la encontramos en los músculos, la elastina
en el tejido conjuntivo.
Proteínas globulares
Características
·
Casi redondeada en su contorno
·
Con la estructura terciaria o cuaternaria
·
En su mayoría solubles, si son pequeñas.
Ejemplos de estas son las
glubulinas que actúan como anticuerpos en la sangre, albuminas se encuentra
presente en la sangre, prolaminas (gladina) se encuentra en la cebada y en el trigo.
Conjugadas
Estos complejos de proteínas y
otras moléculas diferentes se pueden dividir en 5 tipos.
1.- nucleoproteínas: (proteínas +
ácidos nucleicos) ejemplos de estos son los cromosomas, virus y algunas ribosas, se encuentra presentes en
el núcleo.
2.-glucoproteinas:(proteínas +
hidratos de carbono) actúan en los
mecanismos de defensa del organismos como es la inmunoglobulina, en el tejido
conectivo la mucina.
3.-lipoproteina:(proteínas +
lípidos) se encuentran en las membranas y las superficies de la membrana y
toman parte en la organización de la membrana y sus funciones.
4.-metaloproteinas: proteínas con
elementos metálicos como la ferritina que sirve para almacenar hierro y la
transferrina.
5.- cromoproteínas:(proteínas +
pigmentos) se encuentra en flavoproteína, la hemoglobina, chloroplastina (con
clorofila en tilacoides).
Clasificación basada en funciones
en seres vivos
Proteínas enzimáticas: se encargan
de catalizar reacciones químicas. Un proceso de gran importancia en el
organismo, ejemplo de ello es la pepsina que se encuentra en aparato digestivo
y se encarga de degradar los alimentos.
Proteínas hormonales: estas
proteínas se encargan de regular el equilibrio del cuerpo un ejemplo es la
insulina que se encarga de regular la glucosa en la sangre
Proteínas estructurales: tienen la
función de dar forma, rigidez y
flexibilidad a los tejidos un ejemplo es la tubulina en el
citoesqueleto.
Proteínas almacenadoras: almacén
de nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo es el caso de la
ferritina que almacena hierro.
Proteínas de transporte:
transportan moléculas en el organismo, como es el caso de la transferrina que
transporta el hierro del hígado al bazo.
Proteínas contráctiles: efectúan
las contracciones de los músculos actina, miosina.
Proteínas protectoras: actúan en
contra de los agentes patógenos como es el caso de los anticuerpos
Toxinas: defiende organismos
Referencias
Diabetes (insulina)
El origen a ciencia cierta sobre la
diabetes no se ha determinado aún debido a que no se ha podido descubrir el genoma
que lo codifica, pero sin embargo se toma en cuenta un cualidad de esta enfermad
es que puede ser transmitida genéticamente es decir si tus antecesores presentaros la
diabetes existen una gran posibilidad de que también tú la presentes, y existen
otros factores de riesgo que podría provocar que desarrolles la diabetes como
son altos niveles de triglicéridos, sobre peso, exceso de azúcar en la sangre e
incluso el hirsutismo.
La dieta de los diabéticos es llena
de rumores debido a que el comercio aprovecho esta enfermedad para sacar productos
especiales para las personas que padecían diabetes dando a entender que llevarían un dieta llena de prohibiciones de por vida.
Referencia
http://www.comoves.unam.mx/assets/revista/107/guiadelmaestro_107.pdf
